12款超人氣滷肉燉肉
滷肉人人愛吃，但要滷的夠味，滷得漂亮，滷的人人誇，可是需要一些”眉眉角角”的小技巧，12款人氣滷肉的訣竅在哪裡，讓Q&A來回答。
滷肉燉肉的 事前準備
滷肉燉肉可不只是把肉買回來,加了調味料就能滷得好吃,想要做出美味的滷肉燉肉,從事前的肉品採買到買回來後的事前處理,每個過程都是重點,事前處理得好,滷燉出來的料理才會更好吃。
滷肉燉肉可不只是把肉買回來,加了調味料就能滷得好吃,想要做出美味的滷肉燉肉,從事前的肉品採買到買回來後的事前處理,每個過程都是重點,事前處理得好,滷燉出來的料理才會更好吃。
拔毛不可省
如果是帶皮豬肉如豬腳、豬五花等,雖然購買時老闆都會先去毛了,不過回家還是再檢查一遍,有些死角就需要用夾子細心挑除,建議可以先汆燙,燙過之後豬毛會更明顯好夾喔!
如果是帶皮豬肉如豬腳、豬五花等,雖然購買時老闆都會先去毛了,不過回家還是再檢查一遍,有些死角就需要用夾子細心挑除,建議可以先汆燙,燙過之後豬毛會更明顯好夾喔!
切塊有撇步
豬肉的部份就需要切塊,但是豬肉軟軟不好切,這時就有兩個妙招教你,一是先略為冰凍30分鐘 (但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大塊肉先汆燙一下,這樣都可以讓肉定型,不會再搖搖晃晃,切起來不但美觀又工整喔!
豬肉的部份就需要切塊,但是豬肉軟軟不好切,這時就有兩個妙招教你,一是先略為冰凍30分鐘 (但不是冰得硬梆梆喔),或是直接大塊肉先汆燙一下,這樣都可以讓肉定型,不會再搖搖晃晃,切起來不但美觀又工整喔!
汆燙較衛生
汆燙的主要目的是去髒污、去血水,順便把浮渣都先清除,尤其是腿部細菌較多,汆燙過後比較衛生乾淨,吃起來也更安心喔!
汆燙的主要目的是去髒污、去血水,順便把浮渣都先清除,尤其是腿部細菌較多,汆燙過後比較衛生乾淨,吃起來也更安心喔!
挑選好豬肉
優良的豬肉應該是呈現粉嫩、鮮紅的色澤。靠近豬肉聞一聞,如果有異味產生,表示豬肉中的細菌已經在滋生了。此外新鮮的豬肉應該具有彈性,購買前稍微按一下,富有彈性的豬肉就可以放心選購。
優良的豬肉應該是呈現粉嫩、鮮紅的色澤。靠近豬肉聞一聞,如果有異味產生,表示豬肉中的細菌已經在滋生了。此外新鮮的豬肉應該具有彈性,購買前稍微按一下,富有彈性的豬肉就可以放心選購。
泡水口感佳
汆燙過後要立刻泡水,是因肉加熱擴張,但立刻放入冷水中,就可收縮肉質、讓肉緊實,吃起來才會有Q勁喔!
汆燙過後要立刻泡水,是因肉加熱擴張,但立刻放入冷水中,就可收縮肉質、讓肉緊實,吃起來才會有Q勁喔!
油炸不鬆散
經過長時間燉煮,肉質會變鬆、變得軟爛,為了避免此現象,先油炸有定型作用,防止燉滷時肉質分離和鬆散,食用起來較有Q勁。而油炸時,油溫應保持在140°C～160°C, 並以大火炸肉,待肉表面呈金黃色時即可撈起。
經過長時間燉煮,肉質會變鬆、變得軟爛,為了避免此現象,先油炸有定型作用,防止燉滷時肉質分離和鬆散,食用起來較有Q勁。而油炸時,油溫應保持在140°C～160°C, 並以大火炸肉,待肉表面呈金黃色時即可撈起。
醃漬去腥味
製作之前先醃漬,通常使用醬油、米酒,或是蔥、薑、蒜等味道濃厚的調味料以及辛香料,讓肉去腥、入味,滷出來的顏色也較美。
製作之前先醃漬,通常使用醬油、米酒,或是蔥、薑、蒜等味道濃厚的調味料以及辛香料,讓肉去腥、入味,滷出來的顏色也較美。
砂鍋增美味
砂鍋加熱時會釋放出遠紅外線,可讓食物的美味完全釋出,加上保溫性佳,所以煮出來的湯汁不但濃郁且又鮮美,並能保持食物的原味,湯最好為鍋子的八分滿,避免滾沸時湯汁溢出,且滾沸後就要改轉小火,慢慢滷燉味道才會香純濃厚。
砂鍋加熱時會釋放出遠紅外線,可讓食物的美味完全釋出,加上保溫性佳,所以煮出來的湯汁不但濃郁且又鮮美,並能保持食物的原味,湯最好為鍋子的八分滿,避免滾沸時湯汁溢出,且滾沸後就要改轉小火,慢慢滷燉味道才會香純濃厚。
吃不完的滷肉保存撇步
要做出好吃的滷肉料理,食材的新鮮度是很重要的關鍵,通常我們滷肉都是滷一鍋,不太可能一餐就吃完,那麼如何保持食物的新鮮與原味,就非常的重要了,這裡有些保存祕訣要提供給讀者。
要做出好吃的滷肉料理,食材的新鮮度是很重要的關鍵,通常我們滷肉都是滷一鍋,不太可能一餐就吃完,那麼如何保持食物的新鮮與原味,就非常的重要了,這裡有些保存祕訣要提供給讀者。
滷肉、滷汁各自冷藏
當天未吃完的滷肉和滷汁,應該要徹底分開來,將肉與湯各自放入冰箱中保存,不但可穩定雙方的品質, 也方便第二天的加熱程序。
當天未吃完的滷肉和滷汁,應該要徹底分開來,將肉與湯各自放入冰箱中保存,不但可穩定雙方的品質, 也方便第二天的加熱程序。
滷肉的保存期限
一般的滷肉放在冰箱冷藏庫可維持一星期;如果是冷凍,因為滷汁中含膠質與鹹份,結凍後有防止腐壞的作用,約可存放2個月。
一般的滷肉放在冰箱冷藏庫可維持一星期;如果是冷凍,因為滷汁中含膠質與鹹份,結凍後有防止腐壞的作用,約可存放2個月。
避免反覆進出冰箱
因為在回溫的過程中容易造成細菌急速增加,如此反覆進出冰箱就容易腐壞。建議滷肉燉肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝,這樣每次只拿取一份食用就不用擔心反覆進出冰箱的問題了。
因為在回溫的過程中容易造成細菌急速增加,如此反覆進出冰箱就容易腐壞。建議滷肉燉肉保存的時候可以用保鮮袋或保鮮盒以小量分裝,這樣每次只拿取一份食用就不用擔心反覆進出冰箱的問題了。
煮滾後必須降至室溫才能放冰箱
煮滾的滷肉不能馬上放進冰箱儲存,否則會因溫度調節差距過大,對冰箱造成損害,同時也會影響食物的保鮮效果,所以滷肉煮滾之後必須放涼,待降至室溫後,才可以放入冰箱保存。
煮滾的滷肉不能馬上放進冰箱儲存,否則會因溫度調節差距過大,對冰箱造成損害,同時也會影響食物的保鮮效果,所以滷肉煮滾之後必須放涼,待降至室溫後,才可以放入冰箱保存。
煮滾可避免腐壞
沒吃完的滷肉要先煮滾,除去多餘水份同時殺死細菌,放涼至室溫後再放入冰箱保存;而且煮滾的滷肉放涼後,表面會有一層浮油,可以讓滷肉隔絕空氣,增加保存期限。
沒吃完的滷肉要先煮滾,除去多餘水份同時殺死細菌,放涼至室溫後再放入冰箱保存;而且煮滾的滷肉放涼後,表面會有一層浮油,可以讓滷肉隔絕空氣,增加保存期限。
不加水的滷肉配方保存更久
可調整滷肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用時,再舀出所要使用的份量,加上高湯或水煮滾,這樣不加水的滷肉配方可以存放更久。
可調整滷肉材料的比例,不加水熬煮,每次要取用時,再舀出所要使用的份量,加上高湯或水煮滾,這樣不加水的滷肉配方可以存放更久。
手切滷肉
材料
五花肉300公克、豬皮50公克、蒜酥10顆、紅蔥頭末10顆、洋蔥末少許、高湯900cc
調味料
醬油6大匙、冰糖2大匙、糖色1小匙、米酒4大匙、五香粉1小匙、肉桂粉1小匙
作法
1將五花肉和豬皮洗淨, 放入滾水中汆燙一下。
材料
五花肉300公克、豬皮50公克、蒜酥10顆、紅蔥頭末10顆、洋蔥末少許、高湯900cc
調味料
醬油6大匙、冰糖2大匙、糖色1小匙、米酒4大匙、五香粉1小匙、肉桂粉1小匙
作法
1將五花肉和豬皮洗淨, 放入滾水中汆燙一下。
2 再一起放入滾水中煮20分鐘。
3 將五花肉撈起切細條。
4 撈起豬皮切細條。
5 熱油鍋,放入作法3、4的五花肉條、豬皮條炒香。
6 放入蒜酥和紅蔥頭末炒香。
7 再放入洋蔥末和所有調味料。
8倒入作法2的高湯煮滾,改轉小火蓋上鍋蓋,再煮約90分鐘,煮至湯汁濃稠即可。
美味關鍵
手切五花肉，手切滷肉飯最大的特色就是在於將五花肉一條條切成細絲,雖然費工,但吃起來更有嚼勁、更香濃, 這就是辛苦的代價。
手切五花肉，手切滷肉飯最大的特色就是在於將五花肉一條條切成細絲,雖然費工,但吃起來更有嚼勁、更香濃, 這就是辛苦的代價。
Q滷肉中加入糖色的用意在於?
A 加糖色的目的在於增加滷肉的色澤,不需要加很多醬油就能使滷汁的顏色變深,味道也不會太鹹,更能讓滷汁的甜度有層次。
A 加糖色的目的在於增加滷肉的色澤,不需要加很多醬油就能使滷汁的顏色變深,味道也不會太鹹,更能讓滷汁的甜度有層次。
香菇滷肉燥
材料
胛心肉600公克、肥肉150公克、香菇6朵、紅蔥頭5顆、蔥5根、薑片5片、醬油200cc、紹興酒300cc、冰糖1大匙、水800cc
作法
1胛心肉、肥肉洗淨,入滾水汆燙後撈起,以冷水沖洗去油,再剁成碎丁;香菇洗淨, 以溫水泡軟後切成細末;紅蔥頭、蔥、薑片分別洗淨,切細末備用。
2.熱油鍋,放進作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂,再把肥肉油脂徹底炒乾成肉渣。
3.將作法2中的肉渣跟油份分別撈出。
4.熱鍋,鍋中放入作法1的香菇末及紅蔥頭炒香,再放入作法1的胛心肉碎炒至變色後,再放入作法2的肉渣一起拌炒一下。
5.續加入蔥末、薑末炒香,倒入紹興酒、冰糖、水,用大火煮開後,倒入砂鍋中以小火慢滷1小時即可。
材料
胛心肉600公克、肥肉150公克、香菇6朵、紅蔥頭5顆、蔥5根、薑片5片、醬油200cc、紹興酒300cc、冰糖1大匙、水800cc
作法
1胛心肉、肥肉洗淨,入滾水汆燙後撈起,以冷水沖洗去油,再剁成碎丁;香菇洗淨, 以溫水泡軟後切成細末;紅蔥頭、蔥、薑片分別洗淨,切細末備用。
2.熱油鍋,放進作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂,再把肥肉油脂徹底炒乾成肉渣。
3.將作法2中的肉渣跟油份分別撈出。
4.熱鍋,鍋中放入作法1的香菇末及紅蔥頭炒香,再放入作法1的胛心肉碎炒至變色後,再放入作法2的肉渣一起拌炒一下。
5.續加入蔥末、薑末炒香,倒入紹興酒、冰糖、水,用大火煮開後,倒入砂鍋中以小火慢滷1小時即可。
Q使用胛心肉製作肉燥和五花肉的差別在哪?
A 胛心肉瘦肉比例高,脂肪少油不油膩,肉質較Q有彈性,如果喜歡多點肥肉的軟嫩口感,也可用五花肉取代,但要挑選肥瘦比例2:3,才不至於太油膩。
A 胛心肉瘦肉比例高,脂肪少油不油膩,肉質較Q有彈性,如果喜歡多點肥肉的軟嫩口感,也可用五花肉取代,但要挑選肥瘦比例2:3,才不至於太油膩。
瓜仔肉燥
材料
絞肉300公克、花瓜100公克、蒜頭10顆、水800cc
調味料
醬油5大匙、冰糖2大匙、米酒3大匙、五香粉1小匙
作法
1.將花瓜、蒜頭分別剁碎備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蒜頭碎爆香,放入絞肉炒香,再放入作法1的花瓜碎、所有調味料和水後,再移入燉鍋。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾後,轉小火蓋上蓋子,滷60分鐘即可。
絞肉300公克、花瓜100公克、蒜頭10顆、水800cc
調味料
醬油5大匙、冰糖2大匙、米酒3大匙、五香粉1小匙
作法
1.將花瓜、蒜頭分別剁碎備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蒜頭碎爆香,放入絞肉炒香,再放入作法1的花瓜碎、所有調味料和水後,再移入燉鍋。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾後,轉小火蓋上蓋子,滷60分鐘即可。
Q滷肉燥不會死鹹的祕訣在於?
A 滷肉材料另一個重要角色即是冰糖,不像砂糖太過鮮明的甜味,冰糖甜味溫和,用滷肉上意方面增添肉色光澤,一方面也能讓滷汁滑順,中和鹹味,增添爽口的甘甜,口味較溫和。
A 滷肉材料另一個重要角色即是冰糖,不像砂糖太過鮮明的甜味,冰糖甜味溫和,用滷肉上意方面增添肉色光澤,一方面也能讓滷汁滑順,中和鹹味,增添爽口的甘甜,口味較溫和。
魚香肉燥
材料
絞肉600公克、蔥3根、薑30公克、蒜頭.5顆
調味料
醬油3大匙、辣豆瓣醬5大匙、細砂糖2大匙、米酒3大匙、水1400cc
作法
1.將蔥、薑、蒜頭切碎,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蔥、薑、蒜碎爆香,加入絞肉炒香,放入所有調味料,再移入燉鍋中。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾,再轉小火蓋上蓋子,燉煮50分鐘即可。
材料
絞肉600公克、蔥3根、薑30公克、蒜頭.5顆
調味料
醬油3大匙、辣豆瓣醬5大匙、細砂糖2大匙、米酒3大匙、水1400cc
作法
1.將蔥、薑、蒜頭切碎,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的蔥、薑、蒜碎爆香,加入絞肉炒香,放入所有調味料,再移入燉鍋中。
3.將作法2的燉鍋用大火煮滾,再轉小火蓋上蓋子,燉煮50分鐘即可。
Q 為什麼自己做魚香肉燥香氣總沒有店家賣的足夠?
A 魚香肉燥要做得香氣逼人,祕訣在於要先將辛香料爆香,再放入調味料先炒香,而不是在燜煮的過程中才加調味料,如此做出來的魚香肉燥香氣才會足夠。
A 魚香肉燥要做得香氣逼人,祕訣在於要先將辛香料爆香,再放入調味料先炒香,而不是在燜煮的過程中才加調味料,如此做出來的魚香肉燥香氣才會足夠。
焢肉
材料
五花肉600公克、水800cc、薑片10公克、蒜仁5粒 、蔥段15公克、八角2粒 、桂皮5公克 、筍絲200公克 、水500cc
調味料
A鹽1/2小匙、雞粉少許、冰糖1/2小匙
B醬油80cc、醬油膏20cc、冰糖1大匙 、米酒2大匙
醃料
醬油1大匙
作法
1 五花肉洗淨切厚片,加入醃料拌勻,醃約5分鐘,備用。
2 筍絲洗淨,泡水(份量外)約2小時。
3 再取出筍絲放入沸水中汆燙10分鐘,撈出瀝 乾水份。
4 取一鍋,放入作法3筍絲、高湯及調味料A煮滾後,以小火煮約25分鐘。
5 熱一炒鍋,加入適量的沙拉油,放入蔥段、薑片及蒜仁爆香。
6 再放入作法1的五花肉片煎至上色。
7 續於作法6中放入桂皮、八角拌炒均勻。
8續於作法7鍋中加入混勻的調味料B和水煮滾,再以小火煮約1小時30分鐘即可。
材料
五花肉600公克、水800cc、薑片10公克、蒜仁5粒 、蔥段15公克、八角2粒 、桂皮5公克 、筍絲200公克 、水500cc
調味料
A鹽1/2小匙、雞粉少許、冰糖1/2小匙
B醬油80cc、醬油膏20cc、冰糖1大匙 、米酒2大匙
醃料
醬油1大匙
作法
1 五花肉洗淨切厚片,加入醃料拌勻,醃約5分鐘,備用。
2 筍絲洗淨,泡水(份量外)約2小時。
3 再取出筍絲放入沸水中汆燙10分鐘,撈出瀝 乾水份。
4 取一鍋,放入作法3筍絲、高湯及調味料A煮滾後,以小火煮約25分鐘。
5 熱一炒鍋,加入適量的沙拉油,放入蔥段、薑片及蒜仁爆香。
6 再放入作法1的五花肉片煎至上色。
7 續於作法6中放入桂皮、八角拌炒均勻。
8續於作法7鍋中加入混勻的調味料B和水煮滾,再以小火煮約1小時30分鐘即可。
Q為什麼焢肉選擇使用五花肉部位而不用其他部位?
A 焢肉必須選用五花肉,口感才會好。而且選肉也有訣竅,肥肉太多吃起來會太油膩,瘦肉太多又嫌不又夠油潤,最好是一層肥肉一層瘦肉的比例最恰當。
A 焢肉必須選用五花肉,口感才會好。而且選肉也有訣竅,肥肉太多吃起來會太油膩,瘦肉太多又嫌不又夠油潤,最好是一層肥肉一層瘦肉的比例最恰當。
東坡肉
材料
五花肉600公克、薑片50公克、紅辣椒2根、蒜仁7顆、蔥段3根、高湯適量、粽繩2條
調味料
醬油2大匙、冰糖100公克、紹興酒1大匙
滷包材料
八角2粒、甘草5公克、桂皮5公克、月桂葉3片、草果2粒 、羅漢果5公克
材料
五花肉600公克、薑片50公克、紅辣椒2根、蒜仁7顆、蔥段3根、高湯適量、粽繩2條
調味料
醬油2大匙、冰糖100公克、紹興酒1大匙
滷包材料
八角2粒、甘草5公克、桂皮5公克、月桂葉3片、草果2粒 、羅漢果5公克
作法
1.五花肉洗淨,放入滾水中煮約20分鐘後撈起。
2.將作法1的五花肉切塊,修整成正方形塊狀。
3.將作法2的五花肉綁上草繩備用。
4.熱油鍋,放入蔥段、紅辣椒、蒜仁、薑片炒香。
5.將作法4爆香的辛香料移入燉鍋中。
6.放入作法3綁好的五花肉塊, 倒入作法1煮五花肉塊的高湯,水量淹過肉塊。
7.再加入其餘調味料,加入滷包,用大火煮滾。
8.改轉小火蓋上蓋子,滷90分鐘至軟即可。
1.五花肉洗淨,放入滾水中煮約20分鐘後撈起。
2.將作法1的五花肉切塊,修整成正方形塊狀。
3.將作法2的五花肉綁上草繩備用。
4.熱油鍋,放入蔥段、紅辣椒、蒜仁、薑片炒香。
5.將作法4爆香的辛香料移入燉鍋中。
6.放入作法3綁好的五花肉塊, 倒入作法1煮五花肉塊的高湯,水量淹過肉塊。
7.再加入其餘調味料,加入滷包,用大火煮滾。
8.改轉小火蓋上蓋子,滷90分鐘至軟即可。
Q東坡肉怎麼滷才能表皮Q軟,但肉質軟爛又入味?
A 傳統的東坡肉因形狀較大、較厚,所以可以先將肉放入油鍋中炸,一方面讓肉稍微熟化,一方面可以炸出肉的香氣,再將炸過的肉和所有調味料一起下鍋滷,讓肉慢慢吸取醬汁,就能達到Q軟入味的口感。
A 傳統的東坡肉因形狀較大、較厚,所以可以先將肉放入油鍋中炸,一方面讓肉稍微熟化,一方面可以炸出肉的香氣,再將炸過的肉和所有調味料一起下鍋滷,讓肉慢慢吸取醬汁,就能達到Q軟入味的口感。
東坡肉這名稱,源自詩人蘇東坡曾說過的一句話,「無竹令人俗,無肉令人瘦」,究竟這道連蘇軾也為之瘋狂的佳餚是如何做出來的呢,立刻來瞧瞧吧!
東坡肉製作祕訣
帶皮五花
又稱三層肉,是豬的腹脅肉,屬於豬肉各部份中肥瘦比例最接近的一部份,比例約在肥肉4瘦肉6,正因為肥瘦適中,適合用來作燉煮等花費較長時間的料理,熬煮後油脂融在湯汁中,正好被瘦肉部分吸收,顯現出恰到好處的不油不澀。
繩子燙過增韌性
要綁肉的繩子,可以用草繩或綿繩,草繩一定要先汆燙過,才會有韌性產生, 還有東坡肉就是要煮到入口即化、肉質柔軟細嫩,因此綁肉的目的,就是為了怕燉煮之後,肉質因太嫩而散開,所以要用繩子固定,也因此綁肉時,一定要確實綁牢綁緊,否則繩子鬆開肉也跟著鬆散,就功虧一簣了!
要綁肉的繩子,可以用草繩或綿繩,草繩一定要先汆燙過,才會有韌性產生, 還有東坡肉就是要煮到入口即化、肉質柔軟細嫩,因此綁肉的目的,就是為了怕燉煮之後,肉質因太嫩而散開,所以要用繩子固定,也因此綁肉時,一定要確實綁牢綁緊,否則繩子鬆開肉也跟著鬆散,就功虧一簣了!
添加紹興酒增香
製作東坡肉跟其他滷肉的不同點,就在於東坡肉是添加紹興酒,而其它滷肉大多 添加米酒,光就酒類不同,味道就差了大半,因此要講究的話,就應該使用紹興酒,如此釋放出來的香濃味,才是經典又正統的,但如果你一時找不到紹興酒,而且不要求那麼嚴格的話,用米酒替代也是可以的。
製作東坡肉跟其他滷肉的不同點,就在於東坡肉是添加紹興酒,而其它滷肉大多 添加米酒,光就酒類不同,味道就差了大半,因此要講究的話,就應該使用紹興酒,如此釋放出來的香濃味,才是經典又正統的,但如果你一時找不到紹興酒,而且不要求那麼嚴格的話,用米酒替代也是可以的。
水量必須蓋過肉
水量要超過肉的高度,是為了避免有些肉浸在滷汁裡,而有些部分肉露在空氣 中,這樣滷出來味道不但不均,且顏色也會有兩截色差 ,不但不美觀也不可口喔 ! 此外,經過長時間燉滷,如果水份蒸發太多,可以中途再加入熱水續滷,但注意一定要加熱水,才不會一下子使溫度下降太多而影響品質喔!
水量要超過肉的高度,是為了避免有些肉浸在滷汁裡,而有些部分肉露在空氣 中,這樣滷出來味道不但不均,且顏色也會有兩截色差 ,不但不美觀也不可口喔 ! 此外,經過長時間燉滷,如果水份蒸發太多,可以中途再加入熱水續滷,但注意一定要加熱水,才不會一下子使溫度下降太多而影響品質喔!
小火燉滷不老澀
其實不論是製作東坡肉還是哪一道滷肉,用大火煮滾後,就應該要蓋上蓋子轉小火再繼續慢慢滷,長時間滷製是為了讓肉入味,因此絕對不要心急用大火喔,不然長時間滷下來,肉汁的水份都流失光了,肉質吃起來當然又老又澀,因此只要保持 微滾狀態用小火滷就行囉!
其實不論是製作東坡肉還是哪一道滷肉,用大火煮滾後,就應該要蓋上蓋子轉小火再繼續慢慢滷,長時間滷製是為了讓肉入味,因此絕對不要心急用大火喔,不然長時間滷下來,肉汁的水份都流失光了,肉質吃起來當然又老又澀,因此只要保持 微滾狀態用小火滷就行囉!
甘蔗滷肉
材料
豬五花肉400公克、甘蔗120公克、薑20公克、蒜仁20公克、八角6公克、肉桂10公克
調味料
醬油300cc、細砂糖1大匙、米酒100cc、水800cc
作法
1.豬五花肉洗淨切小塊;蒜仁和薑洗淨切碎;甘蔗洗淨剖細,備用。
2.熱鍋,倒入3大匙沙拉油,以小火爆香作法1的蒜仁碎和薑碎,加入豬五花肉塊拌炒至豬肉表面變白,加入甘蔗、八角、肉桂以及所有調味料,煮至滾沸後轉小火燉煮約1小時即可(盛盤可加入蔥絲裝飾)。
材料
豬五花肉400公克、甘蔗120公克、薑20公克、蒜仁20公克、八角6公克、肉桂10公克
調味料
醬油300cc、細砂糖1大匙、米酒100cc、水800cc
作法
1.豬五花肉洗淨切小塊;蒜仁和薑洗淨切碎;甘蔗洗淨剖細,備用。
2.熱鍋,倒入3大匙沙拉油,以小火爆香作法1的蒜仁碎和薑碎,加入豬五花肉塊拌炒至豬肉表面變白,加入甘蔗、八角、肉桂以及所有調味料,煮至滾沸後轉小火燉煮約1小時即可(盛盤可加入蔥絲裝飾)。
Q用甘蔗滷肉的用意在於?用其它的材料替代可以嗎?
A 甘蔗因為糖份含量高,所以滷出來的肉較清甜、味道較清爽,若買不到甘蔗,也可以用甘蔗汁替代,或用糖替代,但味道就沒有直接用甘蔗來得好。
A 甘蔗因為糖份含量高,所以滷出來的肉較清甜、味道較清爽,若買不到甘蔗,也可以用甘蔗汁替代,或用糖替代,但味道就沒有直接用甘蔗來得好。
芋頭燒肉
材料
五花肉450公克、芋頭300公克、紅辣椒1根、蒜仁4顆、滷汁適量
作法
1.將五花肉洗淨切塊;芋頭去皮切塊,分別放入燒熱的油鍋中炸香,撈起備用。
2.將作法1鍋中的油倒出,留下適量的油,燒熱後加入蒜仁炒香,再放入芋頭滷 、作法1的五花肉塊和芋頭塊。
3.用大火煮滾,再改轉小火蓋上蓋子,燉煮45分鐘即可。
材料
五花肉450公克、芋頭300公克、紅辣椒1根、蒜仁4顆、滷汁適量
作法
1.將五花肉洗淨切塊;芋頭去皮切塊,分別放入燒熱的油鍋中炸香,撈起備用。
2.將作法1鍋中的油倒出,留下適量的油,燒熱後加入蒜仁炒香,再放入芋頭滷 、作法1的五花肉塊和芋頭塊。
3.用大火煮滾,再改轉小火蓋上蓋子,燉煮45分鐘即可。
芋頭滷汁
材料:
調味料:
水1500cc
滷包:八角2粒、沙薑10公克、花椒5公克、甘草5公克、小茴香2公克、鹽2大匙、細砂糖1大匙、米酒2大匙
作法:
1.將高湯放入鍋中煮滾。
2.再加入調味料所有材料和滷包煮至均勻即可。
材料:
調味料:
水1500cc
滷包:八角2粒、沙薑10公克、花椒5公克、甘草5公克、小茴香2公克、鹽2大匙、細砂糖1大匙、米酒2大匙
作法:
1.將高湯放入鍋中煮滾。
2.再加入調味料所有材料和滷包煮至均勻即可。
Q芋頭怎麼煮才能保持口感、不會糊掉?
A 芋頭在下鍋前建議先放入油鍋中炸過,不僅可以讓芋頭定型,也可以炸出芋頭的香氣,下鍋滷後也能吃到鬆軟綿密的口感。
A 芋頭在下鍋前建議先放入油鍋中炸過,不僅可以讓芋頭定型,也可以炸出芋頭的香氣,下鍋滷後也能吃到鬆軟綿密的口感。
白菜滷肉
材料
A.青蒜1根、紅辣椒1根、水500cc
B.豬五花肉600公克、大白菜200公克、白菜滷肉滷汁600cc
調味料
醬油100cc、冰糖1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙
作法
1.青蒜切斜段;紅辣椒洗淨去蒂頭,備用。
2.熱鍋,倒入2大匙油,放入青蒜段和紅辣椒爆香,放入所有調味料炒香,再移入深鍋中,加入水煮至滾沸即為白菜滷肉滷汁。
3.大白菜洗淨瀝乾,剝成小片狀;豬五花肉洗淨切大片狀後再切長塊,略沖水洗淨,備用。
4.熱鍋,倒入2大匙油,放入作法3的五花肉塊煎至兩面上色,取出瀝油。
5.將作法4的五花肉塊和作法3的大白菜放入白菜滷肉滷汁中,煮至沸騰後,改轉小火續煮至軟嫩入味即可。
材料
A.青蒜1根、紅辣椒1根、水500cc
B.豬五花肉600公克、大白菜200公克、白菜滷肉滷汁600cc
調味料
醬油100cc、冰糖1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1小匙
作法
1.青蒜切斜段;紅辣椒洗淨去蒂頭,備用。
2.熱鍋,倒入2大匙油,放入青蒜段和紅辣椒爆香,放入所有調味料炒香,再移入深鍋中,加入水煮至滾沸即為白菜滷肉滷汁。
3.大白菜洗淨瀝乾,剝成小片狀;豬五花肉洗淨切大片狀後再切長塊,略沖水洗淨,備用。
4.熱鍋,倒入2大匙油,放入作法3的五花肉塊煎至兩面上色,取出瀝油。
5.將作法4的五花肉塊和作法3的大白菜放入白菜滷肉滷汁中,煮至沸騰後,改轉小火續煮至軟嫩入味即可。
Q大白菜梗較硬, 常要滷比較久, 如何讓白菜快速軟爛入味?
A 如果想要方便,可以將大白菜直接放入滷鍋一起滷,但若喜歡吃較軟的口感,建議先將大白菜汆燙過,再下鍋與已經軟化的食材一起滷煮。
A 如果想要方便,可以將大白菜直接放入滷鍋一起滷,但若喜歡吃較軟的口感,建議先將大白菜汆燙過,再下鍋與已經軟化的食材一起滷煮。
客家菜脯滷肉
材料
五花肉300公克、老菜脯50公克、豆干100公克、蔥段2根、蒜頭7顆、紅辣椒段1根、綠花椰菜適量
調味料
醬油3大匙、細砂糖2大匙、水1200cc
滷包材料
花椒3公克、八角2粒、甘草3公克、丁香3公克、小茴香2公克
作法
1.五花肉洗淨切成塊狀;老菜脯洗淨切條狀;綠花椰菜洗淨汆燙撈起,備用。
2.熱油鍋,放入蔥段、蒜頭、紅辣椒段爆香,再放入作法1的五花肉塊、菜脯條炒香。
3.在作法2的鍋中續放入豆干、調味料所有材料和滷包,再移入燉鍋中用大火煮滾,再轉小火蓋上蓋子,燉煮80分鐘。
4.擺盤時,放入作法1的綠花椰菜和作法3的材料即可。
材料
五花肉300公克、老菜脯50公克、豆干100公克、蔥段2根、蒜頭7顆、紅辣椒段1根、綠花椰菜適量
調味料
醬油3大匙、細砂糖2大匙、水1200cc
滷包材料
花椒3公克、八角2粒、甘草3公克、丁香3公克、小茴香2公克
作法
1.五花肉洗淨切成塊狀;老菜脯洗淨切條狀;綠花椰菜洗淨汆燙撈起,備用。
2.熱油鍋,放入蔥段、蒜頭、紅辣椒段爆香,再放入作法1的五花肉塊、菜脯條炒香。
3.在作法2的鍋中續放入豆干、調味料所有材料和滷包,再移入燉鍋中用大火煮滾,再轉小火蓋上蓋子,燉煮80分鐘。
4.擺盤時,放入作法1的綠花椰菜和作法3的材料即可。
Q客家料理中時常會使用醃菜一起烹煮,用意在於?
A 不論是梅干、筍乾、菜脯等醃菜,都是客家菜時常使用的配料,這些曬乾後的蔬菜不僅可以保存較久,也比新鮮的蔬菜多了一股甘香,與滷汁搭配更對味。
A 不論是梅干、筍乾、菜脯等醃菜,都是客家菜時常使用的配料,這些曬乾後的蔬菜不僅可以保存較久,也比新鮮的蔬菜多了一股甘香,與滷汁搭配更對味。
冬瓜滷豬肉
材料
豬肉(熟)500公克、冬瓜塊300公克、薑片15公克
調味料
醬油3又1/2大匙、冰糖1/2小匙、鹽1/4小匙、米酒1大匙、水800cc
作法
1.先將豬肉切塊。
2.熱鍋,加入2大匙食用油,放入薑片爆香後加入作法1的豬肉塊稍微拌炒,再放入調味料煮滾。
3.作法2煮滾後續放入冬瓜塊再煮滾,最後以小火滷約30分鐘即可。
材料
豬肉(熟)500公克、冬瓜塊300公克、薑片15公克
調味料
醬油3又1/2大匙、冰糖1/2小匙、鹽1/4小匙、米酒1大匙、水800cc
作法
1.先將豬肉切塊。
2.熱鍋,加入2大匙食用油,放入薑片爆香後加入作法1的豬肉塊稍微拌炒,再放入調味料煮滾。
3.作法2煮滾後續放入冬瓜塊再煮滾,最後以小火滷約30分鐘即可。
Q怎麼滷冬瓜才能快速軟爛入味?
A 先將冬瓜汆燙後再滷,會比從生滷到熟節省時間,且先汆燙過再滷的冬瓜,口感更為軟爛,也不會太鹹。
A 先將冬瓜汆燙後再滷,會比從生滷到熟節省時間,且先汆燙過再滷的冬瓜,口感更為軟爛,也不會太鹹。
栗子滷肉
材料
豬腿肉塊600公克、栗子100公克、蒜頭15顆、蔥2根
作法
1.豬腿肉塊洗淨;栗子泡軟去膜;蒜頭切去頭尾;蔥切段,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的豬腿肉塊炒香後撈起,再分別放入作法1的栗子和蒜頭炸香,撈起備用。
3.在作法2的鍋中,放入作法1的蔥段炒香,再放入作法2的所有材料和滷包,再加入所有調味料,用小火燉煮70分鐘即可。
調味料
醬油2大匙、鹽1小匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、水1300cc
滷包材料
八角2粒、桂枝5公克、甘草5公克、小茴香3公克、丁香5公克
材料
豬腿肉塊600公克、栗子100公克、蒜頭15顆、蔥2根
作法
1.豬腿肉塊洗淨;栗子泡軟去膜;蒜頭切去頭尾;蔥切段,備用。
2.熱油鍋,放入作法1的豬腿肉塊炒香後撈起,再分別放入作法1的栗子和蒜頭炸香,撈起備用。
3.在作法2的鍋中,放入作法1的蔥段炒香,再放入作法2的所有材料和滷包,再加入所有調味料,用小火燉煮70分鐘即可。
調味料
醬油2大匙、鹽1小匙、冰糖1大匙、米酒2大匙、水1300cc
滷包材料
八角2粒、桂枝5公克、甘草5公克、小茴香3公克、丁香5公克
Q栗子怎麼滷才會入味?
A 栗子這類乾貨都要經過泡水的手續,才不會拉長滷燉的時間,因為栗子中心較硬,很容易滷不透,建議一定要將栗子泡軟後才下鍋,而且要用小火慢慢滷,不能心急,才不會外熟內硬。
A 栗子這類乾貨都要經過泡水的手續,才不會拉長滷燉的時間,因為栗子中心較硬,很容易滷不透,建議一定要將栗子泡軟後才下鍋,而且要用小火慢慢滷,不能心急,才不會外熟內硬。
燒肉滷花椰菜
材料
五花肉300公克、白花椰菜200公克、蒜頭3顆、青蔥.2根
調味料
醬油2大匙、米酒1大匙、細砂糖1大匙、鹽少許、白胡椒粉少許、水800cc
作法
1.先將五花肉切成片狀,再放入滾水中汆燙,撈起備用。
2.將白花椰菜取成小朵狀後,再切去外層老皮;蒜頭拍扁;青蔥切段備用。
3.取一個炒鍋,先加入1大匙沙拉油(材料外)熱油鍋,再轉中火,加入作法2的蒜頭、青蔥先爆香,再放入白花椰菜略為拌炒。
4.接著再加入作法1的材料與所有的調味料,以中小火滷約20分鐘至軟即可。
材料
五花肉300公克、白花椰菜200公克、蒜頭3顆、青蔥.2根
調味料
醬油2大匙、米酒1大匙、細砂糖1大匙、鹽少許、白胡椒粉少許、水800cc
作法
1.先將五花肉切成片狀,再放入滾水中汆燙,撈起備用。
2.將白花椰菜取成小朵狀後,再切去外層老皮;蒜頭拍扁;青蔥切段備用。
3.取一個炒鍋,先加入1大匙沙拉油(材料外)熱油鍋,再轉中火,加入作法2的蒜頭、青蔥先爆香,再放入白花椰菜略為拌炒。
4.接著再加入作法1的材料與所有的調味料,以中小火滷約20分鐘至軟即可。
紅麴滷肉
材料
豬腿肉塊600公克、蒜仁30公克
調味料
紅麴5大匙、細砂糖 2大匙、紹興酒2大匙、水1500cc
滷包材料
廣皮5公克、當歸2片、八角2粒、沙薑5公克、甘草3公克、小茴香3公克
作法
1.熱油鍋,放入洗淨的豬腿肉塊和蒜仁炒香。
2.在作法1的鍋中,放入所有調味料和滷包,煮滾後轉小火,蓋上蓋子,燉煮80分鐘即可(盛盤可加入蔥絲裝飾)。
材料
豬腿肉塊600公克、蒜仁30公克
調味料
紅麴5大匙、細砂糖 2大匙、紹興酒2大匙、水1500cc
滷包材料
廣皮5公克、當歸2片、八角2粒、沙薑5公克、甘草3公克、小茴香3公克
作法
1.熱油鍋,放入洗淨的豬腿肉塊和蒜仁炒香。
2.在作法1的鍋中,放入所有調味料和滷包,煮滾後轉小火,蓋上蓋子,燉煮80分鐘即可(盛盤可加入蔥絲裝飾)。
Q加入紅麴米一起滷的用意是什麼?
A 紅麴米雖然有特殊的風味,但味道其實不會很重,加入紅麴米除了增加風味和淡淡香氣之外,主要是讓滷出來的肉色澤更漂亮。
A 紅麴米雖然有特殊的風味,但味道其實不會很重,加入紅麴米除了增加風味和淡淡香氣之外,主要是讓滷出來的肉色澤更漂亮。
